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Les saveurs du Japon / Shohei Shibata, réal.
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Edité par Point du jour. Vanves - 2014
Regroupe deux programmes "Dashi" (2014, 52') : on croirait à tort qu'il s'agit d'un simple bouillon. Pendant des siècles, les grands chefs ont jalousement gardé leurs secrets, allant jusqu'à préparer leur mélange d'arômes pendant la nuit. Dans la philosophie de la cuisine japonaise, Dashi n'est pas cuisiné ou mijoté mais extrait de la substance même de la nature. Le Dashi fit son apparition dans un contexte historique particulier, que l'on pourrait appeler la révolution culinaire. Le bouddhisme, parvenu au Japon au VIe siècle, abhorrait l'abattage. Ainsi le pays interdit souvent la consommation de viande. De là un besoin de combler ce manque de viande, un besoin d'"Umami" ; "Shoyu et les secrets de la cuisine japonaise" (2014, 52') : les Japonais ont découvert que de simples spores de moisissures pouvaient transformer les graines de soja en shoyu, la sauce de soja qui est un pilier de la cuisine japonaise. Utilisé sur du riz, celui-ci deviendra du saké, et aussi un extrait de saké doux appelé Mirin. Cette moisissure est un petit organisme appelé aspergillus oryzae, et, mystérieusement, il existe seulement au Japon.
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